第四节  餐饮服务单位管理制度

一、餐饮从业人员健康管理制度

为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定，制定本制度。

（一）凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。

（二）凡从事接触直接入口食品的从业人员，每年必须进行健康检查，取得相健康证明后，方可从事相关工作。

（三）餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工、试用工、实习工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。

（四）餐饮部负责人或食品安全管理人员负责本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定机构进行健康检查，对从业人员健康状况进行日常监督管理，并做好记录。

（五）从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。单位食品安全管理人员等主管人员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

（六）对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。

（七）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。主管人员发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗

（八）凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第四十五条规定患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受相关部门的行政处罚。

（九）从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。

（十）各项记录应及时归档管理，并妥善保存，保存期限不少于二年。

二、餐饮服务培训管理制度 

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品 安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法律、法规及规章，制定本管理规定。

（一）餐饮服务从业人员包括新参加和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方能上岗。 

（二）食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

（三）食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

（四）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

（五）建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果归档，以备查验。

三、从业人员个人卫生管理制度

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品时，手部还应消毒。

洗手程序：

1、在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

2、双手涂上洗涤剂。

3、双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

5、关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

6、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手   

①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑥处理动物或废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区     

（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为     

（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求    

四、从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（一）本单位所有从业人员上班时间必须着单位统一配发的工作服。个人不得擅自改变工作服样式。

（二）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如专间、粗加工、烹调、仓库、清洁等     

（三）工作服应定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换     

（四）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服    

（五）待清洗的工作服应放在远离食品处理区    

（六）每名从业人员应有两套或以上工作服

五、餐饮具清洗消毒管理制度

（一）依照《食品安全法》第三十三条规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

（二）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 

（三）清洗方法

1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

（2）用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

（3）用清水冲去残留的洗涤剂。

2.洗碗机清洗按设备使用说明进行。

（四）洗涮餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐具、容器、炊具应分开洗涤。餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，设置专用的采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。不得与清洗食品原料、拖布等混用。

（五）采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求并正确使用，按要求留存票证。

（六）消毒方法

1.物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

（2）红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。

（3）洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

2.化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。

（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

（2）化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

（七）《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照食（饮）具消毒程序。

  1.食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序时行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

  2.食（饮）具热力消毒一般按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行。 

  3.食（饮）具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行。 

消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

（八）消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（九）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

（十）已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应密闭并定期清洗，保持洁净，有明显“已消毒”标记，不得存放其他物品。

（十一）每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。 

（十二）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（十三）专人做好餐具消毒工作的全过程，包括消毒时间、自检效果、责任人签字，并做好检查记录。

六、粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

（四）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

（五）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

（六）切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（七）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 

（八）在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

七、凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（一）加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）固定专人在专间加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

（三）个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（六）凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

（七）凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

（八）各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

（九）各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

（十）加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

八、面点加工安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（一）加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

（三）各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

（四）当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

（五）需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（六）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

（七）各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

（八）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

九、烹调加工安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

（三）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

（四）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

（五）隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（六）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

（七）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

（八）灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

（九）工作结束后，盛放调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

十、裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（一）加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

（三）其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

（五）鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

（六）裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

（七）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

（八）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

（九）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

（十）加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

十一、食品安全检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（一）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

（二）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

（三）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

（四）制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（五）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

（六）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

（七）食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

（八）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

（九）各种检查结果记录归档备查。

十二、食品安全事故处置预案

为切实做好食品安全事故的应急处置工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规规定，结合本单位工作具体情况，特制定如下食品安全应急预案。

（一）加强组织领导。

成立食品安全事故应急处置预案领导小组，负责食品安全事故应急处置组织协调和监督指导。

（二）逐级报告。

发现短期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物制度通知，应及时向食品药品监督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。

（三）救治病人。

在向监管部门报告的同时以最快的速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。

（四）保护现场。

封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

（五）反映情况。

配合食品药品监管等有关部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员如实反映情况，将病人所吃食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度事件等情况如实向有关部门反映。

（六）对中毒食物的处理。

在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合食品药品监管部门对引起中毒的食物及时进行处理。

十三、食品采购查验记录管理制度

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求，制定本管理制度。

（一）指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识及食品感官鉴别常识。

《食品安全法》第三十四条：禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

2.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

3.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

4.超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

5.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

6.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

8.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

9.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

10.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

11.无标签的预包装食品、食品添加剂；

12.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

13.其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

《农产品质量安全法》第三十三条：有下列情形之一的农产品，不得销售：

1.含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；

2.农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；

3.含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；

4.使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；

5.其他不符合农产品质量安全标准的。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

（三）从生产加工单位或生产基地采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（四）从销售单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留在加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（五）从销售单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（六）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场监管部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留在供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

（七）从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

（八）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

（九）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

（十）采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

（十一）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

（十二）食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装，包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式，进货日期等。

（十三）实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以有企业总部统一查验、索取并留存供货方的许可证、营业执照和产品合格的证明文件等，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

（十四）餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

十四、食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（一）食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（二）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

（三）留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

（四）原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

（五）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

（六）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

（七）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

十五、食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（一）采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。进货验收要按照索证管理规定做好验收登记。

（二）由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品安全管理员、厨师长负责定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

（三）配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

（四）建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

（五）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（六）餐饮服务单位使用的食品添加剂品种、使用范围及使用量必须符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）及相关规定。

（七）记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

十六、食品添加剂和调味料公示管理制度

为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称。

（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

（三）需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

（四）需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

（五）公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

（六）采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

（七）公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

十七、食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（一）库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

（二）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

（三）库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

（四）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

（五）同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。

（六）食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（七）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。

（八）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

（九）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（十）库房管理人员负责物资的收、发、存工作。必须严格根据已审批的申购单按质、按量验收，根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格等办理验收手续，如有不符合质量要求的，要坚决退货，严格把好质量关。

（十一）货物入库时，一定要真实、准确的按照入库单上所列项目认真填写，确保准确无误。如有赠送的物品，按单价和数量正常填写入库单，并在名称后面标注为赠送，金额填写为零即可；所有物品及商品入库时全部按最小单位填写入库单，如瓶，个，支等，不允许以件，箱等单位填列；并由保管员，验收人及交物人在入库单上签字；验收后的物资，必须按类别，固定位置堆放、摆放，注意留好通道，做到整齐，美观。如实填写货物卡，货物卡应放在显眼位置。 

（十二）库房管理人员负责鲜货、餐料验收监督，严格把好质量，数量验收关，对不够斤量的物资，除按实际重量验收外，还应要求供货补足或按实际重量计算金额付款。对于专用部门的物品及原料原则上由使用部门派专人进行验质，由库房管理人员检验数量。库房管理人员及验收人员应严把质量关,对于有质量问题的商品及物品,应拒绝接收,并退回供应商.      

（十三）发货时，按照先进先出的原则进行处理，严格审核领用手续是否齐全，严格验证审批人的签名式样，对于手续不全者，一律拒发。    

（十四）注意仓库所有物品的存量，以降低库存为原则，根据实际使用量，科学制定各种物品的存量，并据此每周做出请购计划。      

（十五）对于仓库积压物资和部门长期不领用的物品，要及时反映并催促各有关努门尽早处理,如在临界期一个月内与供应商沟通进行调换临界期的食品及酒水、调料等，如有滞销品应及时调换为畅销品,并做好出,入库单据的处理,以免造成不必要的损失和浪费。      

（十六）出库物品，必须要由部门经理或厨师长签字方可出库。出库单按使用部门领用物品的实际数量填写，不允许多填或者少填，并由库房管理人员、领用人在出库单中签字，物品出库和入库要及时登记造帐，结出余额，以便随时查核。如有多领物品,为避免浪费应及时返还库房，并办理二次入库手续,调整库存数量。      

（十七）各部门应在营业前做好各项准备，用于营业用的各种物品及商品等，避免紧急出库，如有特殊情况，特殊对待。 

（十八）库房管理人员负责记好公司所有物资、商品的收发存保管帐目，将仓库前一天的物资入库单和出库单，整理归类后入帐。做到入帐及时，当日单据当日清理。并由库房管理人员将当日出、入库票据交到财务部进行帐务处理。

（十九）定期做好物资、商品的盘点工作，做到帐、货、卡三相符。库房每周由会计及日审进行一次抽点物品及商品，服务台每天由日审进行监督,随时进行盘点有疑问的商品,每月月底进行店内全面盘点，及时结出月末库存数，上报各有关部门。 

（二十）严禁借用仓库物品，严禁向供应商购买物品，严禁有意或无意地向供应商索要财物，严禁与使用部门勾结，损害公司利益，严禁与供货商、采购员勾结，损害公司利益。

十八、现榨饮料管理制度

为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

（一）现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

（二）制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

（三）现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

（四）现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。

（五）现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。

（六）饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

（七）饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

（八）现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

十九、消费者投诉举报管理制度

（一）设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。

（二）食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。

（三）餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。

（四）对重大食品安全事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开展调查处理工作。

二十、预防食品安全事故制度

（一）餐饮服务单位应依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

（二）只做凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

（三）在制作加工过程中应当检查代加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第三十四条规定的食品。

（四）加工经营过程避免生疏交叉、混放。避免生食品和熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

（五）凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒去外壳。

（六）熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃）以下，如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

（七）禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

（八）豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟闷透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

（九）外部人员不得随意进入食品加工间及售卖间，加强员工的职业道德教育。

（十）如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

二十一、餐饮服务单位食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减到最小，根据《中华人民共和国突发事件应急预案》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

（一）领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组  长：

副组长：

组  员：

（二）应急处置程序

1.及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。

2.立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。

3.保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留洋食物。

4.负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查

 如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

（三）事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。

二十二、餐厨废弃物管理制度

（一）安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

（二）餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

（三）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

（四）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

（五）餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

（六）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

（七）发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应向相关执法部门报告；

（八）企业负责人或食品安全管理员应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。