机构及人员管理

(一)食品安全管理机构设置及人员配备要求

1.应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员的单位：

（1）大型以上餐馆(含大型餐馆)；

（2）学校食堂（含托幼机构食堂）；

（3）供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂；

（4）餐饮连锁企业总部；

（5）集体用餐配送单位；

（6）中央厨房。

2.以上六类以外的其他餐饮服务单位，根据本单位实际情况可以配备专职或兼职食品安全管理人员。

(二)食品安全管理机构和人员职责要求

1.食品安全管理机构和人员职责要求

（1）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

（2）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（3）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（4）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（5）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（6）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。  

（7）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。  

2.餐饮服务单位应建立的食品安全管理制度包括：

（1）健康和培训管理制度；（2）清洁消毒维修制度；（3）索证查验记录制度；(4)加工操作规程；(5)废弃物处置制度 ；(6)应急处置制度；(7)投诉处理制度；(8)内部奖惩制度；(9)其他管理制度。

(三)食品安全管理人员

1.基本要求

（1）身体健康并持有有效健康证明。

（2）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（3）持有有效培训合格证明。

（4）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

2.餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

（1）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（2）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（3）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

（4）餐饮服务单位人员健康状况管理；

（5）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（6）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

（7）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

（8）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

3.食品安全管理人员的培训和考核

《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》规定：国家食品药品监督管理局负责制定全国餐饮安全管理人员培训大纲。要求餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

餐饮服务食品安全培训的内容主要包括：

（1）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；

（2）餐饮服务食品安全基本知识；

（3）餐饮服务食品安全管理技能；

（4）食品安全事故应急处置知识；

（5）其他需要培训的内容。

(四)从业人员

1.健康管理要求

（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。  

（3）患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（4）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

一、每天早晨餐饮单位工作人员上班后，由餐饮单位负责人或食品安全管理人员对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

①观察餐饮单位工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态； 

②观察餐饮单位工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 

③观察餐饮单位工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病； 

④询问餐饮单位工作人员有否痢疾、腹泻、发热、呕吐等其他有碍食品卫生的疾病； 

⑤观察餐饮单位工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求； 

⑥检查餐饮单位工作人员是否穿戴整洁工作服上岗。 

二、如检查中发现个别餐饮单位工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理： 

①餐饮单位工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下； 

②对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。 

③要求餐饮单位工作人员不穿戴工作服不得上岗。 

④对患有凡患有痢疾、伤寒、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 

⑤餐饮单位工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

三、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。  

2.从业人员个人卫生要求

（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，专间操作人员应戴口罩。

（2）操作时不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

（3）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》，如下：

一、洗手程序

（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

（二）双手涂上洗涤剂。

（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

二、标准洗手方法

1．掌心对掌心搓擦       2．手指交错掌心对手背搓擦      3．手指交错掌心对掌心搓擦

4．两手互握互搓指背          5．拇指在掌中转动搓擦          6．指尖在掌心中搓擦

三、标准的手部消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）。

（4）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

  1）处理食物前；2）使用卫生间后；3）接触生食物后；4）接触受到污染的工具、设备后；5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6）处理动物或废弃物后；7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8）从事任何可能会污染双手的活动后。

（5）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（6）不得将私人物品带入食品处理区。

（7）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（8）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

3.从业人员工作服管理要求

（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。  

（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（5）每名从业人员不得少于2套工作服。

4.人员培训要求

（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。